조선일보가 ‘맛있는 술 이야기’ 뉴스레터로 일주일에 한번 여러분을 찾아갑니다.
조선일보가
‘맛있는 술 이야기' 뉴스레터로 일주일에 한번 여러분을 찾아갑니다. 일주일간 쏟아지는 업무와 각종 뉴스 홍수를 겪은 후인 ‘사실상 주말’ 초입인
금요일 ‘힐링의 콘텐츠 세계’로 여러분을 초대합니다.
한-일 경제마찰 이슈를 비롯해 한반도를 둘러싼 정세가 예사롭지 않게 시시각각
돌변하는 요즘이지만, ‘잠시나마 한숨 돌리고 쉬어가시라’는 뜻에서 긴장 풀고 맘 편하게 읽을 수 있는 ‘술보다 더 맛있는’ 술이야기를
제공합니다.
조선일보의 ‘맛있는 술 이야기' 뉴스레터 필진에는 조선비즈 박순욱 선임기자를 비롯해 ‘재야의 술 고수'들이 총망라돼
있습니다. 와인, 맥주, 위스키, 막걸리, 약주 증류주 등 주종 불문하고 각 분야의 전문가들이 필력을 뽐낼 예정입니다.
이번 주 술 이야기는 증류식소주 ‘미르’로 잘 알려진 술샘 신인건 대표 인터뷰입니다. 정부로부터 ‘찾아가는
양조장’으로도 선정된 술샘은 영동고속도로 양지IC 인근이라 서울에서 매우 가깝습니다. 저도 이번이 두번째 방문이었습니다.
증류주 미르는
매달 술 판매 순위를 발표하고 있는 전통주전문점 백곰막걸리의 증류주 판매 1위를 달리고 있는 술입니다. 명품 증류주 고운달, 삼해소주보다 가격이
낮으면서도 증류주 특유의 곡물 향을 제대로 느낄 수 있기 때문이라고 생각합니다. 술샘 양조장 1층 시음장은 카페를 겸하고 있어 차나 커피를
마시러 오는 손님도 많을 정도로 전망이 좋습니다. 외벽 전체 4면 중 3면이 유리창으로 둘러싸여 있습니다.
술샘의 또다른 인기상품은
홍국(빨간곰팡이균)쌀로 만든 붉은색의 프리미엄 막걸리 ‘술취한 원숭이'입니다. 술샘의 신인건 대표는 매년 신제품을 2~3개 선보일 정도로
‘전통술의 현대화'를 가장 앞장서 실천하고 있는 양조인입니다. 최근에는 증류주에 오미자를 침출시킨 ‘술샘16’, 증류주에 강황과 생강을 넣은
‘술샘19’를 새로 내놓았습니다. 지난 6월에 제가 취재 갔을 때는 아직 시판 전이라 맛은 보지 못했습니다. 자, 그럼 이제 술샘의 신인건
대표를 제 기사를 통해 만나보시죠.
“증류주, 40도 정도 돼야 향과 맛이 제대로 느껴져”
홍국쌀로 만든 막걸리 '술취한 원숭이' 인기
"술 부재료는 전국 농산물 쓰게 해줘야"
전통주, 우리
술을 마시는 젊은층이 최근 늘고 있다. 2018년 나온 농림축산식품부 자료에 따르면 20~30대가 자주 찾는 서울 강남·홍대·이태원 등지에서
전통주가 과거보다 많이 소비되는 것으로 나타났다. 2017년부터 허용된 전통술 온라인 판매 역시 30~40대의 구매비중이 50~60대보다
높았고, 20~30대에선 여성이 남성보다 구매비율이 높았다.
영동고속도로 양지IC 인근에 자리한 양조장 ‘술샘’은 젊은층을 전통술
시장에 끌어들이는 데 가장 적극적인 주류업체 중 하나다. 2013년 시작한 양조장 외양부터가 모던하다. 양조장 1층은 삼면이 창으로 둘러싸인
전망 좋은 카페다. 시음·판매장을 겸하고 있지만, 커피나 차도 팔고 있다. 농식품부가 선정한 ‘찾아가는 양조장’ 중 서울 강남에서 가장 가까운
곳이기도 하다.
술샘은...
내추럴
와인-약간 뿌연 상태로 보인다. 결함일까? 아닐까? 정답은 본문에 있다.최근
몇 년 사이 내추럴 와인이 와인 시장에서 뜨거운 인기를 누리고 있다. 내추럴 와인을 마시는 사람들은 '그게 뭐야?’부터 시작해서 아주 긴 대화를
나누게 된다.
내추럴 와인을 마셔본 사람이면 누구나 ‘내추럴 와인이 뭐지?’, ‘내추럴 와인인지 어떻게 알지?’, ‘다들 내추럴 와인이
좋다는데, 나만 이상한가?’, ‘이 냄새 이상한 걸 왜 마셔야 하지?’, ‘내추럴 와인들은 왜 비싸지?’, ‘인기가 좋아서 사기가 어렵나?’,
‘왜 와인에서 치커리 차 맛이 나지?’, ‘진짜 숙취 없는 거 맞나?’ 등 왠지 물어보면 안 될 거 같아 주저했던 궁금증이 다들 하나쯤은
있으리라 생각한다.
약간 긴 글이 될 수도 있겠지만, 함께 내추럴 와인이 무엇인지 알아보자.
내추럴
와인이란?
내추럴 와인에 대한 공식적인 정의는 아직 없다. 다만, 지금 가장 보편적으로 받아들여지는 정의에 따르면, 내추럴 와인은
최소 유기농 혹은 바이오 다이내믹 농법으로 재배된 포도를 손으로 수확하여 자연 효모가 발효하게 하고, 와인 양조 과정에 무언가 인위적으로
더하거나 빼지 않고 병에 담은 와인이다. 와인 보존제로 쓰이는 이산화황은 넣지 않거나 병에 담기 직전 최소한을 넣은 와인이다.
엄격한 내추럴 와인 생산자는 건조한 지역 포도원에서 물을 대지 않는 건지 농법(Dry Framing)을 쓰고, 포도 농사에 다른
동물을 부려먹지 않아야 한다고도 주장한다. 그리고 와인 양조 과정에서 자연스레 일어나는 화이트 와인에서의 젖산발효를 억제해서도 안 되며, 발효
중 어떤 온도 조절도 해서는 안 되고, 새로운 오크 통 사용도 금해야 한다는 내용을 넣자는 의견도 있다.
요즘 와인
시장에서는 내추럴 와인과 관련해 ‘내추럴 와인은 숙취가 없어요’, ‘글루글루한 와인이죠’, ‘요즘 인기 와인이에요’, ‘내추럴 와인
전문이에요’, ‘내추럴 와인이니까 그냥 쭉쭉 마시면 돼요’ 등의 이야기가 들린다. 
[일반
와인 양조에 쓰이는 다양한 배양 효모들]내추럴
와인을 만드는 방법
내추럴 와인은 자연 효모가 만든다지만, 와인 생산자는 최소한 어떤 방법으로 발효를 시작할 건지 결정해야 한다.
어떤 방법을 선택하느냐에 따라 최종 와인은 다른 스타일과 품질을 지니게 된다. 보통 내추럴 화이트 와인은 줄기를 제거해 포도를 으깨 얻은 즙을
발효한다. 내추럴 레드 와인은 포도를 으깨어 껍질과 함께 발효하며 껍질로부터 색과 타닌을 얻는다. 영어로 자연스레 기포가 있는(naturally
bubbling)이란 의미인 페티앙 나튀렐(Petillant Naturel, 줄여서 펫낫 Pet-Nat, 메토드 안세스트랄 method
ancestrale) 와인은 발효 중인 와인을 병에 담아 병에서 발효가 완료되게 하여 발효 중 생긴 이산화탄소가 와인에 녹아 잔잔한 기포를
지닌다. 펫낫은 보통 2~3기압 정도로 일반적인 샴페인 6기압에 비해 기포 양이 적다.
일반적으로 와인 산도가 너무 높으면, 와인
생산자는 젖산 박테리아를 넣어 말산(Malic acid)을 부드러운 젖산(Lactic acid)으로 바꾸어 질감과 풍미를 좋게 한다. 이를
젖산발효(Malolactic fermentation)라 부르는데, 와인 pH가 3.3 이하면, 저절로 일어나지 않는다. 따라서, 내추럴 와인은
인위적으로 뭔가를 더하거나 빼지 않기에 발효 상태에 따라 젖산 발효가 자연스레 일어날 수도 있고 이루어지지 않을 수도 있다.
와인에 포도 말고 또 뭐가 들어가지
배양 효모 외 와인에 허용된 가장 흔한 첨가물은 바로 설탕과 산이다. 추운
지역은 포도가 완전히 익지 않아 설탕을 추가해 알코올 도수를 올리고 신맛을 조정한다. 반대로 더운 지역은 포도의 산미가 낮아 균형을 맞추기 위해
레몬 등에서 추출한 시트르산 혹은 포도에서 추출한 타르타르산을 넣어 보정해준다. 내추럴 와인은 따로 설탕이나 산을 넣지 않는다.
[와인
항산화제 및 보존제로 쓰이는 아황산염]가장
많이 이야기되는 첨가물은 바로 아황산염(흔히 이산화황이라고 부름)이다. 아황산염은 항산화제 및 방부제로 아주 오래전부터 사용된 물질이다. 수확된
포도가 자연 효모에 의해 알코올 발효를 일으킬 수 있으므로, 수확 직후, 산화 방지를 위해 와인을 옮겨 닮을 때, 와인 운송에서 안정성과 와인
보존력을 위해 와인을 병에 담을 때 등 어느 과정에서나 쓸 수 있다.
사실 효모는 발효 중 자연스레 20ppm 정도 아황산염을
생성한다. 물론 효모 종류에 따라 아황산염 생성량은 조금씩 다르다. 미국에서는 1988년, 유럽에서는 2005년부터 10ppm 이상 아황산염이
있는 모든 와인에는 ‘아황산염 함유(Contains Sulfites)’라는 표시를 해야 한다고 정했다. 이 법에 따라 아황산염을 전혀 넣지 않은
내추럴 와인 생산자도 아황산염 함유 표시를 해야 한다.
[와인
속 이산화황 농도 기준표, 자료 출처 Nino Torres]내추럴
와인은 언제, 누가 시작했을까
와인이 시작된 8천 년 전부터 1900년대 중반까지 와인 생산자는 화학 비료나 첨가물이 없이
와인을 빚었다. 1900년대 중반, 대량 생산과 유통, 경제 원리와 맞물려 집중적으로 여러 화학 물질과 기술이 쓰였다. 프랑스 효모 학자 쥴
쇼베(Jules Chauvet)가 아황산염을 쓰지 않고 와인을 만들 수 있다는 걸 알아내고 1970년대 다른 와인 생산자가 이를 되새김하며 관련
내용이 프랑스 와인 생산자들에게 알려졌다. 1980년대에 이르러 프랑스를 중심으로 원래 만들던 와인으로 돌아가자는 운동이 확산됐고, 장 피에르
로비노(Jean-Pierre Robinot)가 파리에서 내추럴 와인바를 열며 내추럴 와인(뱅 드 나튀르 Vin de Nature)라는 표현을
쓰기 시작했다. 따라서, 내추럴 와인은 지금 생겨난 새로운 와인이 아니라 와인 생산자에 의해 자연스럽게 재탄생된 와인이라 볼 수 있다.
내추럴 와인은 자연이 만들도록 맡기는 와인이라 사실 전 세계 어디나 만들 수 있다. 실제로 내추럴 와인은 프랑스를 중심으로
이탈리아, 슬로베니아, 오스트리아, 조지아, 호주, 뉴질랜드, 레바논 심지어 멕시코까지 생산되고 있다. 내추럴 와인에 업계 관심이 쏠린 지난
20년간 와인 생산자에게 내추럴 와인으로 회귀하느냐 마느냐의 문제는 매우 중요하고 생계에 직결된 무거운 주제가 됐다.
내추럴
와인 과연 어떨까
우리는 앞서 와인이 탄생하는 과정을 포도원에서부터 자세히 살피며 내추럴 와인은 와인 생산자가 지닌 철학과 방식에
초점을 두고 있음을 알게 됐다. 따라서, 내추럴 와인은 항상 고품질 와인이란 의미가 아니며, 결함을 지닐 수 있고, 이상한 향과 맛을 얼마든지
낼 수 있다. 따라서, 내추럴 와인은 여러 면에서 일반적으로 만나는 와인과 다르다.
첫째, 내추럴 와인은 원산지 통제
명칭을 잃는 경우가 많다. 예로, 프랑스 내추럴 와인 생산자는 원산지 통제 명칭인 아펠라시옹(AOC) 등급이 요구하는 대로 와인을 만들지 않아
일반 테이블 와인인 뱅드따블(VDT) 등급으로 강등당하기 일쑤다.
둘째, 대부분 내추럴 와인 라벨은 디자인이
상대적으로 자유롭고 화려하며 강렬하다. 와인도 사람처럼 겉만 봐서는 다 알기 어렵다. 다행히 와인은 향과 맛으로 스스로 자신을 전달할 수 있으니
병 안에 든 진실에 집중할 필요가 있다.
[발효
중인 와인은 효모로 인해 뿌옇다.]셋째,
내추럴 와인은 종류에 관계없이 뿌옇고 흐릴 수 있다. 하지만, 내추럴 와인이라고 해서 반드시 뿌옇지 않고, 처음에 투명했던 내추럴 와인도 병
속에서 뿌옇게 되기도 한다는 사실을 알아야 한다. 발효를 마친 와인은 막걸리처럼 뿌옇다. 만약, 와인 생산자가 모든 입자들이 가라앉을 때까지
수년간을 기다렸다가 와인을 병에 담으면 깨끗하고 투명한 와인을 만날 수 있다. 하지만, 대부분 생산자는 현금 회수를 위해 안정화가 덜 된
상태에서 와인을 병에 담는다. 믈론 이탈리아 전통적 프로세코인 콜 폰도(Col Fondo, '효모와 함께’라는 의미)처럼 일부러 찌꺼기를 남긴
상태로 병에 담는 와인도 있다. 따라서, 와인이 탁한 정도는 내추럴 와인을 평가하는 중요한 기준이 될 수 없다.
넷째, 내추럴 와인은 새로운 향과 맛을 낸다. (지금 내추럴 와인은 품질 차이가 커서 일반화하기는 어렵지만) 마셔본
사람은 공통적으로 고품질 내추럴 와인은 양념을 줄인 음식처럼 술술 잘 넘어간다고 말한다. 이 때문에 내추럴 와인은 종종 프랑스어로 ‘콸콸’이라는
의미의 글루글루(glouglou)한 와인이라 불린다. 내추럴 와인은 산미와 이에 묻어나는 미네랄 표현이 좋으며, 고급 녹차가 입에 남기는 섬세한
감칠맛을 지닌 와인이 많다.
내추럴 와인에 관한 오해들
첫째, 내추럴 와인은
비과학적이다. 내추럴 와인 생산자는 포도원에서 사용되는 화학 비료와 농약, 와인 결함을 피하고자 고안된 기술과 첨가물질을 사용하지 않는 것이지
비과학적인 건 아니다. 내추럴 와인 생산자는 포도원을 면밀하게 관찰하며, 포도알에 자연적으로 붙어 자라는 효모도 현미경으로 들여다본다.
둘째, 내추럴 와인은 건강에 좋다.
‘와인은 건강에 좋다’는 의견은 많지만, 사실 와인이 건강에 미치는 영향에
대한 과학적 연구 자료는 별로 없다. 그런데도 내추럴 와인이 건강에 좋다는 말이 나온 이유는 아황산염과 관련이 있다. 알코올 섭취 후 나타나는
두통은 탈수가 주요 원인이다. 물을 충분히 마신다고 가정하고, 우리 몸에 들어온 알코올은 간에서 아세트알데하이드(Acetaldehyde)를 거쳐
몸 밖으로 배출되기 좋은 아세테이트(Acetate)로 바뀐다. 숙취 원인인 아세트알데하이드는 알코올보다 독성이 강하며, 여러 효소가
글루타티온(Glutathione)의 도움을 받아 이를 아세테이트로 전환한다고 알려져 있다.
그런데, 한 연구에 따르면, 아황산염이
글루타티온을 고갈시킨다고 한다. 따라서, 다른 와인에 비해 아황산염 농도가 아주 낮은 내추럴 와인은 우리 몸에서 글루타티온을 상대적으로 덜
고갈시키는 만큼 숙취를 일으키는 아세트알데하이드가 더 잘 분해된다고 볼 수 있다. 다들 알다시피 알코올은 1급 발암 물질이며, 바이오 다이내믹
농법을 고안한 루돌프 슈타이너도 알코올 섭취를 금했다. 와인도 결국 많은 양의 알코올이 들어있기 때문에 ‘내추럴 와인은 숙취가 덜해요. 그러니
그냥 쭉쭉 마시면 돼요.’라는 말은 와인을 적절하게 섭취한 경우에 한해 적용될 수 있다는 걸 명심하자.
셋째, 내추럴
와인에서 나는 이상한 냄새는 결함이 아니라 당연한 거다.
지금 와인 시장엔 조악한 내추럴 와인이 섞여 있지만, 제대로 만든 고품질 내추럴
와인 중 결함이 있는 와인은 매우 드물다. 그리고 인체에는 무해하나 결함이라 여기는 냄새나 현상 일부는 문화권, 종사하는 와인 업무, 그리고
개인 취향에 따라 와인 복합성으로 이해되기도 한다.
어떤 냄새가 문제일까? 내추럴 와인에서는 간혹 ‘두엄’ 냄새가 난다. 이는
브레타노미세스(Brettanomyces, 줄여서 브렛 Brett)라는 효모가 포도원이나 양조장에서 자랄 경우 발생한다. 낮은 농도에서는 와인에
복합성을 준다고 선호하는 사람도 많고 사람에 따라 민감도가 다르다. 따라서, 낮은 농도라도 와인을 마시는 사람이 견딜 수 없으면 안 마시면
된다.
- 마우지니스(Mousiness)는 와인 결함 중에서 아주 고약한 놈이다. 와인이 산소에 노출되어 박테리아가
만든 결과물이다. 마우지니스는 와인잔을 아무리 흔들어도 냄새로는 안 느껴지다가 와인이 침과 만나 목을 넘어가는 순간 느껴진다. 상한 우유 맛과
비슷하며, 입에 오래 남고 매우 역하다. 한번 경험하면 다시는 잊을 수 없는데, 모순되게도 사람에 따라 민감도가 매우 다르다. 와인 메이커의
30%가 상당히 높은 농도에도 마우지니스를 못 느낀다는 기록도 있다.
- 휘발성 산(Volatile Acidity, 줄여서
VA)은 ‘매니큐어’ 혹은 ‘미용실 파마약 냄새’로 표현된다. 보통 마데이라 와인은 압도적으로 높은 휘발성 산을 지니지만, 이는 수치에
불과할 뿐 다른 와인 아로마와 어우러지면서 독특한 스타일을 나타낸다. 내추럴 와인에서도 파마약 냄새를 이길 만큼 충분히 좋은 향을 지니고
있다면, 사람에 따라 받아들이는 방향이 달라진다.
넷째, 내추럴 와인에서 느껴지는 이산화탄소 거품은 결함이
아니다.
내추럴 와인 생산자는 아황산염을 전혀 넣지 않거나 매우 소량 넣는다. 일부 생산자는 와인 보존력을 높이기 위해 발효 중 생긴
이산화탄소를 함께 와인 병에 담기도 한다. 혹은 당분이 완전히 발효되기 전 병입된 경우, 남은 당분이 병 속에서 발효를 일으키기도 한다. 이는
마치 겨울철 동치미 국물에서 느껴지는 잔잔한 기포 같은데 굳이 이산화탄소를 빼고 먹고 싶다면, 살짝 흔들거나 디캔팅을 하면 된다. 일반 와인도
디캔팅을 하며 디캔터에 귀를 가까이 대면 이산화탄소가 빠져나오는 소리를 들을 수 있고, 이산화탄소를 빼면 향이 더 잘 느껴진다.
다섯째, 내추럴 와인은 숙성되지 않는다.
현재 유통되는 내추럴 와인 대부분은 최근 2~3년 전에 출시된
빈티지이고, 보존제인 아황산염을 쓰지 않거나 소량 쓴다고 하니 내추럴 와인은 숙성되지 않는다고 생각하기 쉽다. 내추럴 와인에는 출시 직후 즐기는
뱅 드 수아프(Vin de soif)부터 최소 15년은 지나야 마실 준비가 되는 와인도 있다. 샤토 무사르 와인은 지금 1990년대 빈티지가
시음 적기에 들어간다고 평가하고 있으니 내추럴 와인은 숙성되지 않는다고 단언할 수 없다.
여섯째, 내추럴 와인은
장거리 운송하면 변질한다.
내추럴 와인에는 보존제인 아황산염을 쓰지 않으니 장거리 운송이 안 된다는 이야기가 많다. 와인 수입사에서는 냉장
컨테이너를 사용해 내추럴 와인을 운송한다. 수입 초기엔 냉장 운송했으나, 항구에서 통관 중 냉장관리가 안 되어 와인이 변하기도 했지만, 지금은
아니다. 내추럴 와인을 취급하는 수입사 대부분은 국내 운송 시에도 냉장 운송한다. 내추럴 와인 생산자 중에는 아황산염을 전혀 쓰지 않아야만
진정한 내추럴 와인이라 생각하는 무리도 있다. 하지만, 대부분 내추럴 와인 생산자는 만든 지 얼마 되지 않은 와인을 운송시킬 때나 조금 안 좋은
빈티지일 때, 극소량 아황산염을 첨가하는 게 와인 안정성 확보에 중요함을 인정하는 분위기다.
*출처 : 이 내용은
국내 최대 와인 데이터베이스를 가지고 와인 콘텐츠 웹과 모바일로 서비스하고 있는 와인21닷컴 기사 내용을 발췌정리하였습니다.
이런
기사도 있어요 
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