[맛있는 술이야기] 막걸리의 반격… "빨리 안 취해 싫다고? 사실 최고의 웰빙 술"

조선일보가 ‘맛있는 술 이야기’ 뉴스레터로 일주일에 한번 여러분을 찾아갑니다.

조선일보가 ‘맛있는 술 이야기' 뉴스레터로 일주일에 한번 여러분을 찾아갑니다. 일주일간 쏟아지는 업무와 각종 뉴스 홍수를 겪은 후인 ‘사실상 주말’ 초입인 금요일 ‘힐링의 콘텐츠 세계’로 여러분을 초대합니다.

한-일 경제마찰 이슈를 비롯해 한반도를 둘러싼 정세가 예사롭지 않게 시시각각 돌변하는 요즘이지만, ‘잠시나마 한숨 돌리고 쉬어가시라’는 뜻에서 긴장 풀고 맘 편하게 읽을 수 있는 ‘술보다 더 맛있는’ 술이야기를 제공합니다.

조선일보의 ‘맛있는 술 이야기' 뉴스레터 필진에는 조선비즈 박순욱 선임기자를 비롯해 ‘재야의 술 고수'들이 총망라돼 있습니다. 와인, 맥주, 위스키, 막걸리, 약주 증류주 등 주종 불문하고 각 분야의 전문가들이 필력을 뽐낼 예정입니다.

2019.10.04

박순욱의 술기행

[맛있는 술이야기] 막걸리의 반격… "빨리 안 취해 싫다고? 사실 최고의 웰빙 술"

이번주 술 이야기는 ‘막걸리예찬론’입니다. “막걸리는 도수 낮은 술을 선호하는 세계 술시장 트렌드와도 맞고, 요즘같은 영양과잉시대에 안주 덜 먹게 하는 술로 막걸리만한 술이 없다"는 지론을 펼치는 (주)우리술 박성기 대표 이야기입니다. 경기도 가평군 조종면에 있는 우리술은 막걸리 전문 술도가로, 가평잣막걸리로 유명한 양조업체입니다.
박 대표는 막걸리의 산업화, 세계화를 위해 2013년에 막걸리협회를 만든데 이어 자라섬막걸리축제도 기획한 주역입니다. 요즘엔 베트남, 캄보디아, 네팔 등 동남아 수출시장 확대를 위해 애쓰고 있습니다. 해외출장 때마다 축구화를 꼭 챙겨가 현지인들과 축구경기를 한판 한 뒤, 막걸리를 같이 마시는 ‘막걸리 해외전도사’입니다.
연간 매출이 100억원 남짓한 우리술은 올해 연말쯤 신제품 ‘조종막걸리’를 내놓을 예정입니다. 기존 잣막걸리보다 알코올 도수가 다소 높은 8~9도 막걸리라고 하네요. 막걸리 전용 쌀 품종인 보람찬벼, 누룩, 물 외에 일체의 감미료를 넣지 않은 프리미엄 제품이라니, 벌써부터 맛이 궁금해지는데요.


"빨리 안 취하고, 마시면 배불러 안주도 안먹혀" 막걸리 오랜동안 천대당해
시대 바뀌어 단점이 장점으로 "막걸리는 즐기는 술로 좋고, 영양과잉시대에 웰빙술로 최고"
쌀 문화권인 베트남을 비롯한 아시아국가 현지음식에도 잘 어울려
살균처리해 유통기한 일년으로 늘어
수출 장애요인도 해소 "술 원재료를 그대로 마시는 술은 막걸리가 거의 유일"


"막걸리는 스피드가 생명인 산업화시대에는 맞지 않는 술이었습니다. ‘빨리 마시고 빨리 취하기' 술문화에는 어울리지 않는 술, 알코올 도수가 낮아 쉽게 취기가 올라오지 않는 술이었습니다. 식당에서도 홀대를 당했습니다. 막걸리에는 원료인 쌀 성분이 고스란히 들어있다 보니 막걸리 마시는 손님들은 안주를 별로 안먹는다는 겁니다. 식당 매출에 도움이 안되는 술로 낙인 찍힌 거죠."

‘가평잣막걸리’로 유명한 막걸리 전문 술도가 (주)우리술 박성기 대표는 자랑스런 문화유산 중 하나인 막걸리가 오랜동안 ‘천대’받은 이유를 이렇게 설명했다. 그는 2013년에 막걸리협회를 설립하고, 지금도 막걸리수출협의회 회장을 맡고 있을 정도로 ‘막걸리의 세계화(수출)’에 가장 발벗고 나서는 인물이다. 그런 박 대표에게 당연한 질문을 던졌다. "막걸리가 수출하기 좋은 이유는 무엇인가?" 그는 "과거에 막걸리의 단점으로 지적됐던 사항들이 지금은 반대로 장점으로 둔갑했다"고 답했다. "전세계적인 흐름을 보더라도, 이제 술은 취하기 위해 마시기보다는 즐기기 위해 마시는 경우가 많습니다. 위스키, 소주 같은 알코올 도수가 높은 술보다는 당연히 저도수 술이 각광받습니다. 막걸리(평균 도수는 6도)는 이런 글로벌 술시장 트렌드에 딱 맞는 술입니다. 막걸리는 마시면 배가 불러 ‘안주빨’이 안선다고요?....

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박순욱 부장

조선비즈에서 [박순욱의 술기행]을 연재하고 있는 박순욱 부장은 현재 조선비즈 선임기자로 활동하고 있다. 서울대학교 독문학과 학부와 석사과정을 졸업한 그는 1991년 11월 조선일보에 입사해, 오랜 기 간 주류 담당을 해왔다. 독일, 프랑스, 이탈리아, 미국 등의 와인투어와 영국 스코틀랜드 위스키 취재도 경험했다. 2016년 조선비즈로 옮기고 나서는 특히 우리술 취재에 더욱 열을 올리고 있다.

전문가 기고

'공유양조장'에서 전통주를 생산해 보자

‘공유주방’은 새로운 개념의 요식업 공유사업이다. / 출처 - pixbay

최근 ‘공유주방’이 새로운 요식업 모델로 이야기 되고 있다. ‘공유주방’을 간단히 설명하면 운영자가 설비를 갖춘 주방을 만들고 소비자가 원하는 시간만큼 임대해주는 사업이다. 한정된 공간 및 자본을 서로 나누어 사용하는 공유 경제의 한 부분인 것이다.

8월 1일부터 우리나라에서도 공유주방 기반 요식업 비즈니스 플랫폼 서비스를 개시했다. 과거 식품위생법상으로는 동일 주방을 다수 사업자가 공유하는 창업이 불가능했다. 하지만 1일부터 단일 주방 시설을 복수의 사업자가 공유하고, 위생이 검증된 공유주방에서 만든 음식을 기존 B2C(기업과 소비자간 거래)에서 B2B(기업과 기업 거래)까지 유통,판매할 수 있게 한 것이다.

공유주방이 주목을 받고 있는 것은 요식업의 실패 요인인 고정비, 인프라, 그리고 노하우 부족의 문제를 모두 해결할 수 있는 서비스로 인식되고 있기 때문이다. 국내 요식업의 경우 도전하는 이들이 많기에 공유 주방을 통해 소자본으로 창업이 가능해져 시장진입이 용이해질 것으로 기대된다.

그런 의미에서 식품으로써 전통주 ‘공유양조장’ 논의가 필요한 때이다. 현재 주류의 제조는 면허인이 면허받은 제조장에서 주류의 종류별로 면허를 받은 술만을 생산할 수 있다. 결국 현재의 양조장에서는 외부 업체의 술을 만들거나 다른 사람이 양조장을 빌려 사용할 수 없다. 하지만 판매가 잘되는 양조장은 지속적으로 술을 만들어서 제품을 출시하지만 일부는 양조 설비들을 충분히 가동하지 못하는 곳도 있다. 특히 양조장을 하나 만들고 그 안에 다양한 장비들을 구비하는 데는 많은 자본과 시간이 소요 된다. 처음부터 그 술이 성공할지 안할지도 모르는 상태에서 모든 신규 업체들이 제조 설비를 다 갖추고 진행을 한다는 것은 큰 모험이며 자본 낭비가 될 수 있다.

공유주방이 주목을 받고 있는 것은 요식업의 실패 요인인 고정비, 인프라, 그리고 노하우 부족의 문제를 모두 해결할 수 있는 서비스로 인식되고 있기 때문이다.

양조장을 하나 만들고 그 안에 다양한 장비들을 구비하는 데는 많은 자본과 시간이 소요 된다.

공유양조장으로 해결해보면 어떨까?

양조장 설비를 제대로 갖추는 것에는 엄청난 자본이 필요하다 / 출처 - 이대형 박사

자본의 초기 투자 절감 및 신규 양조기업을 육성하기 위해서 ‘공유양조장’이 만들어 졌으면 한다. 공유양조장을 통해 자신들의 새로운 아이디어나 가능성이 있는 양조를 소규모가 아닌 공장규모에서 생산 해보는 것이다. 물론 양조를 하기 위한 면허는 임시면허 형태를 받거나 새로운 면허 제도가 만들어져야 한다. 이렇게 만들어진 술에 대한 책임은 더 엄격하게 임시면허를 받은 사람이 져야 한다. 특히 이 면허를 지속적으로 이용하는 것이 아닌 기간을 한시적으로 제한하거나 횟수를 정해서 자신이 만든 술에 대한 초기 자본을 적게 들면서 소비자 반응을 살펴보는 형태가 되어야 한다.

‘공유양조장’을 통해 다양한 술들이 시험적으로 만들어져야 한다 / 출처 - 이대형 박사

이러한 형태로 기존 양조장을 이용해서 공유양조 임시면허를 받은 신규 생산 업자가 공유생산이 가능한 양조장을 선택하는 형태나 처음부터 공유주방처럼 ‘공유양조장’을 만들어 그 곳에서 자신들이 원하는 술을 시험 생산해 보고 소비자 반응을 확인 한 후 실제 양조장을 만들어 위험성을 최소화하는 방식 등 그 방식은 다양할 수 있을 것이다.

현대는 모든 것이 급속도로 변하고 있다. 이러한 시대의 흐름에 주류산업도 변해야 하며 양조장의 술 생산도 생산자의 의견을 충족시키는 쪽으로 새로운 제도에 대한 고민이 필요하다. 처음 주류 배달 서비스도 시행착오가 있었지만 결과적으로 소비자들이 원하고 판매자도 원하기에 이제는 정식으로 주류배달 서비스로 정착 되었다.

주류배달 서비스의 확대 / 출처 - 국세청

공유 양조장도 그 방법이나 제도적인 부분은 부처간에 더 많은 이야기가 있어야 할 것이다. 하지만 제도가 새로운 시대의 변화를 따라가지 못하면 안 될 것이다. 새로운 시대에 맞는 새로운 양조장의 개념으로 ‘공유양조장’에 대한 논의가 시작 되었으면 한다.

이대형 경기농업기술원 농업연구사

배재대학교 생물학 박사
전) 판코리아, 배상면주가 주류개발 연구원
현) 경기농업기술원 농업기술원 우리술 품평회 심사위원
우리술 품질인증 관능품질 평가위원
2015-2017 주류안전정책자문협의회 자문위원
2017 대한민국주류대상 심사위원
2010 전통주소믈리에 경기대회 심사위원
한국국제소믈리에협회(KISA) 이사 등
『우리술 보물창고』 공동저자
『향기로운 한식, 우리술 산책』 감수
조선닷컴(푸드) [술 연구자 이박사의 술 이야기] 컬럼 연재
『전통누룩에서 분리한 효모 88-4로 제조한 술의 증류 특성 논문』 외 13편

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