커피의 교육

오늘 11시부터 시작해서 서소문점에서 압구정점까지 바리스타교육을 마치니 3시 45분이 되었다.

그간 여기 저기 다니면서 교육도 받고 실습도 하여, 이제는 커피가 무엇인지 대충은 알것같다.

오늘로서 대충 바리스타교육을 마쳤기에 기억이 사라지기전에 그간 받은 교육을 요점정리하여 둠과 동시에 커피를 잘 모르는

사람들을 위해서 커피란 무엇인지를 알리고자 한다.

 

1. 기간 : 약 한 달.

2. 교육내용

  (1) 커피의 어원과 역사

  (2) 한국커피의 역사

  (3) 커피의 생산지역과 각 지역별 특징

  (4) 커피 테이스팅 기본요소

  (5) 커피 추출법

  (6) 라떼 아트

  (7) 압포카토

 

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1. 커피의 어원과 역사

 

  (1) 커피란?

      커피 또는 커피차(coffee beberage)는 커피나무의 열매인 씨(커피콩: Coffee Bean)를 볶아 가루로 낸 것을 따뜻한 물이나

      증기로 우려내어 마시는 음료를 말한다. 전 세계적으로 1년에 약 6천억 잔이 소비되며, 석유 다음으로 교역량이 많다.

 

  (2) 커피의 어원

       커피는 약 9세기부터 에티오피아의 고지대에서 재배되기 시작한 것으로 보이며, 커피란는 말은

       커피의 원산지인 에티오피아의 '카파'에서 유래되었다고 추측된다.

 

 (3) 커피의 기원

      전설에 따르면 염소를 치던 목동이였던 칼디(Kardi)가 우연히 염소들이 어떤 나무의 열매를 먹은 후 활동량이 늘어난 것을

      발견했고, 이 열매를 마을로 가져와 '피곤함을 덜어주는 커피의 효능'을 이용하여 마을의 종교 수행자들을 돕기 위해서

      사용하면서 부터 인류가 즐기기 시작했다고 한다.

 

 (4) 커피의 전파

      에티오피아에서 Egypt와 Yemen으로 전파됨. 이집트와 예멘에서는 종교의식에 사용.

      15세기에 페르시아, 터키, 북아프리카에 전파. 처음에는 반응이 좋지 않음. 1511년 신경을 자극하는 성질 때문에 메카의

      보수적인 이맘에 의해 금지됨. 그리스 지식인 사이에 인기로 그후 오스만투르크 슐탄 셀림1세에 의해 금지령 폐지됨.

      1532년 카이로에 금지령 내림. 커피샵과 커피창고 파괴됨.

      1575년 이스탄불에 세계 최초의 커피가게인 'Kiv Han'이 들어섬.

      이후 Franz Kolschitzky에 의해 이슬람 세계에서 유럽으로 퍼짐. 1683년 그는 커피전문점 오픈.

      아메리카대륙의 식민지에 처음 소개되었을 때 식민지 이주자들이 커피보다 술을 더 즐겨마셨기 땜에 별로 인기를 끌지

      못했지만, 美 독립전쟁 중 수요가 급격하게 증가.

      20세기 들어와 커피산업은 급진적 발전. 1900년 힐스브러더스 社가 진공포장된 커피제조에 성공.

      1901년 일본계 미국인 과학자 사토리 카토가 인스턴트 커피 발명.

      1938년 네슬러 社 소속의 과학자들이 에스프레소 커피 개발 성공.

      1946년 Achilles Gaggia가 에스프레소 제조기계 발명.

 

 (5) 커피의 명칭

       발견지 에티오피아 : Bunna

       Korea - 전래 당시: 영문표기를 假借하여 珂排 혹은 빛깔과 맛이 湯藥과 비슷하다하여 서양에서 들어온 탕이라는 뜻으로

                                  양탕국(洋湯국)이라 불림.

                  현재: 영문식 표기인 Coffee를 차용한 외래어 '커피'

 

2. 한국 커피의 역사

 

    고종 32년인 1895년 을미사변으로 고종의 아관파천시 러시아 공사가 고종에게 진상한 것이 최초. 그 후 궁중내의

    기호식품으로 고관대작만 마심. 숭늉문화가 커피문화로 가는 하나의 선구자역할을 함.

     1889년 친러파로 譯官이였던 김홍륙이 관직에서 쫓겨나자 고종의 생일날 커피에 독을 넣어서 고종독살시도.

     그 후 독일 여자 손탁이 러시아 공사관(현 정동 부근) 근처에 최초의 다방인 커피샵 '정동구락부' 오픈.

     6.25동란으로 미군 진주후부터 1회용 인스턴트 커피 등장하고 일반화 됨. 당시 미군이 유출한 인스턴트 커피는 카페인이

     과다하여 과용시 불면증 발생으로 고통받는 사람이 많이 발생.

     1970년 한국 최초로 인스턴트 커피 생산.

 

3. 커피의 생산지역과 각 지역별 특징

 

   (1) 커피벨트

       위도 23도 전후가 커피生長의 최적지대로 이를 기준으로 라틴아메리카群, 동아프리카 및 아라비아群, 인도네시아군

       등에서 커피가 집중적으로 재배되고 생산됨으로 이 지역을 커피벨트(Coffee Belt)라 함.

 

   (2) 라틴아메리카群

        라틴아메리카 커피의 특징은 입안에서 퍼지는 깔끔한 맛과 생생한 풍미를 지님.

 

        대표커피로는

        브라질: 산토스(Santos)

        코스타리카: Tarrazu

        과테말라: Antigua

        자메이카: Blue Mountain

       

    (3) 동아프리카 및 아라비아群

         신선한 과일을 연상시키는 달콤한 베리류의 맛과 동시에 상큼한 와인향을 함께 지니고 있으며 중간정도의

         무게감과 약한 신맛을 지님.

         가장 인기있슴. 특히 여성들이 좋아함

 

         대표커피로는

         케냐: 케냐AA

         에티오피아: Hara

                          Sidamo

                          Yiragacheffe

         예멘: Mocha

 

     (4) 인도네시아群

          광활한 대지의 흙 내음을 연상케 하는 향을 지니고 있으며 신맛이 적고 꽉 찬 무게감을 지닌 깊은 맛.

          매니아들이 좋아함.

          대부분 브랜딩시 저음을 강조하는데 사용.

 

          대표커피로는

          수마트라: Mandheling

          자바: 에스테이트

          슬라웨시: 슬라웨시

 

4. 커피의 종류

 

   (1) 아라비카와 로브스터

 

       ㄱ. 아라비카: 해발 800m이상의 고산지대의 척박한 생장환경에서 대지 깊숙이 깊게 뿌리를 내리고 자라는 커피나무에서

                          채취한 커피콩으로 만든 커피로 커피 본연의 깊은 향과 깊은 풍미를 지니고 있지만 극소량 생산으로 고가인

                          점이 단점임, 국내에는 아주 극소량만 들어오고 있으며, 1잔당 평균 8만원 정도 함.

                          커피의 山蔘격이라고 보면 됨

 

       ㄴ. 로브스터: 해발 80m 이하의 저지대의 영양분이 풍부한 좋은 환경에서 자란 커피나무에서 채취한 커피콩으로 만든

                          커피로 우리가 마시는 대다수의 커피는 모두 이것임. 깊은 맛과 향은 적지만 대량생산됨으로 가격이 저렴하고

                          구하기 쉽다는 장점이 있음. 대량생산되는 점에서 커피의 人蔘격임.

 

  (2) 특수커피

 

      ㄱ. 브랜딩커피: 커피의 다양한 맛을 내기 위해서 전술한 라틴아메리카군 커피와 아프리카군 커피 및 인도네시아군

                            커피를 적당하게 섞어서 만들어 내는 커피를 말함. 우리가 마시는 대다수의 커피(커피전문점 커피 포함)는

                             모두 이 브랜딩커피(Blending Coffee)다.

                             하지만 '스타벅스'나 '탐 앤 탐스' 및 '투썸' 등 각 전문점마다 각기 그 고유의 독특한 브랜딩 기술로 커피를

                             브랜딩했기 때문에 각기 그 고유한 커피 맛을 지니고 있는 것임.

 

      ㄴ. 커피루왁: 유일하게 수마트라에서만 나는 커피로 사향고양이가 커피콩을 먹고 배설한 것을 다시 수집하여 특수가공으로

                         생산한 커피로 향이 월등하게 좋지만, 전술한 아라비카처럼 가격이 아주 고가라는 단점이 있다.

                         아라비카보다 더 고가임.

 

5. 커피 테이스팅 기본요소

 

  (1) 신맛(Acidity)

       와인의 신맛처럼 커피의 기본 맛 중의 하나로 혀 끝과 혀 안쪽에서 느껴짐.

 

   (2) Body

        커피가 입안에 있을 때의 느낌으로 혀에서 느껴지는 점성, 양감, 두터움, 풍부함 등을 말함.

 

  (3) 향(Aroma)

       꽃향이나 와인향 등 혀에서 느껴지는 미묘한 향을 말함.

 

  (4) 맛(Flavour)

        입안에서 느껴지는 커피에 대한 전반적인 느낌.

 

6. 커피는 어떻게 마시는가?

 

    커피는

    먼저, 눈으로 보고,

    그 다음 스월링한 후 코로 냄새를 맡고

    입안에 한 모금을 머금고 입술을 약간 벌린후 후루룩 소리를 내면서 공기를 빨아드려서 향과 맛을 느낀 다음

    입속 깊숙이 마셔서 전체적인 커피맛을 즐겨야 한다.

 

7. 커피 추출법

 

   (1) Press Method

       가장 일반적인 방법. 이 때 추출시간이 중요한데 4 ~ 7분이 가장 적당.

         향과 풍미가 핸드드립보다 뒤떨어짐.

 

   (2) Hand Drip

        시간과 정성이 필요. Drip Porter로 처음 10원짜리 동전 크기로 시작해서 시계방향으로 원을 그리면서 끓인 물을

        가느다랗게 부어서 거품이 일어나면 중지하고, 거품이 꺼지면 다시 드립핑(3 ~ 5분간)하기를 반복한다.

        커피의 향과 풍미가 가장 잘 살아나지만 드리핑하는 사람의 정성과 기술에 따라서 커피 맛이 좌우된다는 단점이

        있다.

        필요장비는 Handmil, Dripper, Drip Porter, Coffee Filtter, Drip Server가 필요하면 현재 Kallita제품이 일반적임.

        총 구입비용은 12만원부터 ~ 초고가까지 있슴.

 

  (3) 에스프레소 추출머신 Dripping

       물과의 접촉시간이 가장 짧으므로 카페인이 가장 적음.

        맛있게 뽑을려면 먼저 핸드밀로 커피빈을 그라인드 후 추출기에 담고 잘 누른 후 물로 전체를 조금 적셔준 다음

         기계에 꼽고 드립핑하면 핸드드립핑한 것과 비슷한 향과 맛을 추출해 낼 수 있슴.

      

  (4) 커피 추출할 물이 중요.

      ㄱ. 사용할 물은 불순물이 전혀 없는 증류수 사용

       ㄴ. 물의 온도는 80 ~ 90도가 적당

 

8. 커피 맛을 좌우하는 4요소

 

    (1) 커피빈

         전술했으므로 설명 생략.

   

    (2) 로스팅

          커피콩을 볶는 방법은 여러 가지가 있고 각기 장단점이 있지만, 제일 좋은 방법은 자기가

          직접 기호에 따라서 또 드립할 방법에 따라서 필요한 만큼 볶는 것이다.

 

         ㄱ. 드럼 로스팅

         ㄴ. Stone Roasting

 

    (3) Dripping

         기 설명 했으므로 설명 생략.

 

         * 드립핑하기전 커피빈을 그라인딩할때 그라인드의 정도는 추출하는 방법에 따라 다르게 그라인딩해야만

            하며, 일단 그라인딩된 커피는 산폐가 일어나게 됨으로 1주일내에 사용하던지 아니면 버려야만 함(특히 중요).

            커피의 모든 부작용은 대부분 산폐되었기 때문에 발생함.

 

    (4) 손 맛

         커피 맛은 같은 원두를 가지고 동일하게 볶았다고 하더라도 추출하는 방법에 따라서 하늘과 땅만큼이나

         맛과 향 및 풍미의 차이가 남.

 

9. Latte Art

 

    거품을 일으키고 그 거품 위에 하트문양 등 각종 문양을 새겨 모양을 좋게 만든 커피를 만드는 기술로

    실습을 요함.

 

10. 압포카토

 

     압포카토란 '잠긴다'는 뜻으로 먼저 아이스크림을 둥글게 말아서 커피잔에 넣은 다음 그 위에 건과류(땅콩,

     파스타치오, 잣, 호두 등) 부순 것을 얹고 계피가루나 쵸코가루를 뿌린 다음 뜨거운 에스프레소를 붓던지 혹은

     쵸코시럽이나 달콤한 카라멜시럽으로 아이스크림 위에 원하는 모양을 만든 후 뜨거운 에스프레소를 가장자리에

     부은 후 아이스크림 스푼으로 떠먹게 만든 커피를 말함.

 

     커피의 향과 풍미가 잘 살아나지 않는다는 단점이 있다.

 

11. 커피를 직접 볶아서 핸드드립으로 내려주는 집(서울 기준)

 

     조금 비싼듯 하지만 한번 가서 맛보시라. 그만한 값어치가 있을테니.

 

    (1) 청담동 커피미학

    (2) 식객을 그린 만화가 허영만의 압구정동 허영만의 커피볶는집

    (3) 명동 전광수커피하우스

    (4) 삼청동 커피방앗간