아는 만큼 맛있다 - 깊고도 화사한 향기가 시원스레 후각을 자극하는...

아는 만큼 맛있다 - 깊고도 화사한 향기가 시원스레 후각을 자극하는 가산류와 깔끔한 끝맺음

 

1. 사케(酒: Japanes Rice Wine)란?

사케(酒 : Japanes Rice Wine)는 원래 일본에서 술을 총칭해서 쓰는 말이다. 하지만 최근에는 위스키나 와인, 맥주 등과 같이 일본 술이라는 뜻으로 보통 명사화 되었다. 사케는 '니혼슈(日本酒)'라고도 하는데, 쌀로 빚은 일본식 청주를 말한다. 흔히 우리나라에서 정종(正宗)으로 알려져 있는데, 정종(正宗)의 일본식 발음인 '마사무네(正宗)'는 사케 브랜드 중의 하나이다. 일제 강점기 때 한 일본인이 부산에 최초로 청주 공장을 세웠는데, 이곳에서 만들어진 청주 브랜드가 정종(正宗)이었기 때문에 우리나라 사람들에게 정종(正宗)이 사케의 대명사로 여겨졌던 것이다.



사케는 우리나라의 청주와 비슷한듯 하지만, 근본적으로 맛에 차이가 있는데, 이는 주원료인 쌀과 누룩이 다르기 때문이다. 일본에서는 술을 만들기 위한 쌀을 별도로 재배한다. 또, 밀로 누룩을 만드는 우리 술과 달리 쌀로 누룩을 만든다는 점이 다르다. 지역에 따라 제조되는 사케의 종류는 천차만별이며, 그 가격도 천차만별로 몇 천원에서 부터 수 백만원을 호가하기도 한다.



일본 국세청에서는 향, 원료, 제조법에 따라 사케의 등급을 다이긴조슈(大吟釀酒), 긴조슈(吟釀酒), 준마이슈(純味酒), 혼조조슈(本釀造酒), 후츠우슈(普通酒)로 매겨놓았다. 사케의 생명은 쌀과 물이다. 다이긴조슈는 쌀의 정미 비율이 50% 이하, 긴조슈는 60% 이하, 준마이슈는 70% 이하의 백미를 사용한다. 혼조조슈는 정미 비율 70% 이하에 알코올 25% 이하를, 후츠우슈는 알코올 25% 이상을 첨가한 것이다.



고가의 사케는 와인처럼 일련번호와 함께 제조회사, 제조산지, 출하연도, 도수, 재료명 등의 라벨이 붙어져 있다. 고가의 사케일수록 병의 색이 짙은데, 뒷맛이 부드럽고 향기가 짙다. 일반적으로 사케는 데워먹는 걸로 알려져 있지만, 차게 해서 마시는 것이 사케의 향을 더 잘 음미할 수 있다. 보통 봄과 여름에는 차게 해서 마시고, 가을과 겨울에는 약간 데워서 마신다. 데워서 마실 경우에도 고온으로 데우는 것보다는 사람 체온 정도로 따뜻하게 데워서 마시는 것이 좋다.





2. 사케의 맛을 결정 짓는 세 가지 조건인 쌀, 물, 기술



좋고 맛있는 술을 만들기 위해서는 좋은 쌀과 맑은 물 및 뛰어난 양조기술이 필요하다. 사케에 사용되는 야마다니시키(山田錦)라는 쌀은 일반 쌀 크기보다 훨씬 더 크고 굵으며 수확 후 5개월 이내의 자연 건조된 쌀이다. 왜냐하면, 오래된 쌀은 전분이 산화되어 맛이 떨어지기 때문이고, 또한 쌀을 자연건조시키는 것은 쌀알의 균열을 방지하기 위함이다. 이는 쌀알에 균열이 생겨서 효모균이 재 기능을 발휘하지 못하면서 분해력이 저하되는 것을 방지하기 위해서 햇볕과 바람으로 수분을 천천히 말려 쌀알이 부드럽게 마르는 오다카케라는 자연 건조 방법을 이용한다. 이 크고 굵은 쌀이 다 깎여 나가서 좁쌀크기보다도 더 적게 남아 있는 쌀알로 담은 술이 바로 정미보합율 50% 이하인 다이긴죠급 사케다. 샘풀을 보면 술 하나를 빗기 위해서 쌀을 너무 많이 깎아낸다는 생각이 들 정도지만, 여기서 깎여 나간 쌀로는 일본 과자인 센베이 등을 만드는데 사용된다고 하니 어찌보면 그리 아까운 것도 아닐지 모른다. 이렇게 고도로 정미된 쌀로 만든 사케의 첫 향을 맡으면서 맛을 보면 쌀의 진수가 그대로 전달되어 온다. 즉 쌀 향과 쌀의 생명력이 살아서 전해 오는 것이다. 사케의 80%를 차지하는 물은 칼륨이 많이 함유되어 있어 효모와 발효균의 증식을 도와주기 때문에 술 빚기에 가장 적합하다는 키메코카마이미즈(단물)가 좋다. 마지막으로 사케를 빚는 양조기술은 각 도가마다 각자 독특한 비법을 지니고 있기에 술 맛이 모두 다르다.






3. 깊고도 화사한 향기가 시원스레 후각을 자극하는 우라 가산류 '코우카(裏 雅山流

  '香華')



(1) 양조장 소개



풍부한 적설량과 넓은 자연에 둘러싸인 야마가타현에 위치한 이 양조장은 지방주가 가질 수있는 잠재적능력을 100%발휘시키는 것에 전념하고 있다. 오로지 술 빚기에만 진심으로 임하며 마음에 남는 술을 추구하는 그 마음가짐으로 자사 소유의 논에서 재배한 주조적합미를 사용한 우라 가산류(雅山流)의 술은 섬세하고 기품이 있으면서도 그 맛을 120% 살리고 있는 이 지방 최고의 니혼슈이기에 일본국내는 물론이거니와 세계에서도 인정받고 있다. 이 양조장에서 생산되는 사케는 일반 유통상품과 지방주 전용상품으로 나뉘어져 있는 바, 이 중에서 지방주의 가능성을 추구한 상품만이 '가산류(雅山流)'로 불리우게 된다. 이 가산류는 한정된 점포에만 유통시키는 한정판으로 일본내에서도 구입하기가 곤란할 정도다. 엄선된 물과 쌀, 거기에 숙련된 기술에 의해 지금까지의 지방주의 개념을 바꾸었다고 알려져 있기도 하다. 현재 이 양조장은 다른 양조장과 사계의 전문가 사이에서도 높은 평가를 받고 있으며 그 주목도는 일본제일이라고 해도 과언은 아니다. 이같은 연유로 야마가타현이 자신을 가지고 추천하는 양조장 중 한 곳이다.



(2) 상품설명



자사소유의 논에서 재배한 주조적합미 '데와노사토'를 100%사용하고 다이긴죠와 같은 저온 발효방식으로 제조한다, 이름에서 알수 있듯이 깊고도 화사한 향기가 시원스레 후각을 자극하면서도 그윽함이 있다. 정말 깨끗한 맛의 사케이며 잡맛을 허용하지 않은 놀란만한 사케이다. 통상적으로 이러한 제조법으로 만들면서 이 정도 맛을 내는 사케는 이 가격으로 도저히 구입을 할 수 없을 것으로 생각된다.



도수: 15 ~ 15.9%

산도 : 1.0

아미노산도 : 1.8

일본주도 : +2

용량 : 720ml

예상소매가 : 115,000원





4. 절묘한 밸런스로 소재가 가지고 있는 맛을 그대로 살려내는 코자에몽 쥰마이긴죠

  미야마니시키(小左衛門 純米吟釀 美山錦)



(1) 양조장 소개





300년 이상의 역사를 자랑하는 기후현의 양조장으로 전통을 이어가며 때로는 시대에 거스르면서 2001년 젊은 술도가들이 만든 '코자에몽'브랜드가 현재 일본 전역에서 마니아들 사이에서 각광을 받고 있다. 유명한 잡지에도 기사화되었으며 지방주 중에서도 가장 주목을 받고 있는 양조장이다. 이 양조장은 일본 국내외의 유명한 요리사와 소믈리에들에게도 높은 평가를 받고 있으며 그 맛과 제조방식은 세계 11개국에서 사랑받고 있다. 무더운 여름, 얼어붙는 듯한 겨울을 헤쳐나온 풍부한 물은 쌀의 감칠맛을 남김없이 복돋우며 만든 이의 높은 열정이 술에 옮겨져 그와 호흡을 같이하고 있다. 의도적으로 '탄레이(담려함)'과는 반대노선을 지향하며 빚어낸 깊은 맛은 아 사케를 예술품으로 부를 수 있을 정도다. 코자에몽은 일본국내는 물론 세계적으로도 유명한 품격 높은 레스토랑과 사케 취급점에서만 거래되고 있다. 왜냐하면 품질을 떨어뜨리지 않기 위해서 한정된 수량만을 생산하기 때문이다. 이 양조장은 조화가 잘 잡혀 언제나 거짓이 없는 순수한 니혼슈의 맛을 고객께 전하기 위해 곧은 자존심과 긍지를 가지고 있다.



(2) 상품설명



코자에몽의 대표주로 명품주를 생산하기 위해서 화학비료를 일절 하용하지 않은 유기농으로 재배한 계약농가의 주조적합미 '미야마니시키'를 100% 사용한 쌀과 만드는 이의 높은 의식수준이 깃들어 있는 사케다. 계약농가의 유기농으로 재배한 주조적합미 '미야마니시키'를 100%사용하기 때문에 그 맛은 사과향을 연상시키는 상큼한 긴죠향과 입에 머금었을 때의 은은한 단맛, 그리고 계속해서 입안에 남지 않는 깔끔한 끝맺음이 특징입니다. 또한 그 밸런스는 매우 절묘하며 모든 맛이 입안에서 천천히 퍼져가고 질리지 않는 것이 또다른 특징으로, 특히 생선회와 같이 소재의 맛을 있는 그대로 즐기는 요리에 가장 어울리는 완성도 높은 긴죠슈이다.



도수: 15.5 ~ 16.4%

산도 : 1.6

아미노산도 : 1.3

일본주도 : +3

용량 : 720ml

예상소매가 : 130,000원



5. 시원스레 미각을 자극하는 깊고 진한 맛과 입안에 머무는 마무리감의 조화가 절묘

  한 코자에몽 쥰마이슈 미야마니시키(小左衛門 純米)



절묘한 밸런스로 소재가 가지고 있는 맛을 그대로 살려내는 코자에몽 쥰마이긴죠 미야마니시키(小左衛門 純米吟釀 美山錦)를 생산하는 코자에몽에서 보다 대중적으로 생산하는 코자에몽이 추천하는 쥰마이슈이다. 현재 일본 국내시장에서 인기절정을 달리고 있는 이 코자에몽 쥰마이슈는 같은사에서 한정된 수량으로만 생산하는 쥰마이긴죠와는 달리 저렴하게 판매되고 잇는 술이지만, 시원스레 미각을 자극하는 깊고 진한 맛과 입안에 머무는 마무리감의 조화가 절묘하고 나아가서 숙성된 부드러운 그 맛마저도 즐길 수 있는, 그리고 레이블이 참 일본적인 제품이다.





도수: 15.5%

산도 : 1.9

아미노산도 : 1.8

일본주도 : +1

용량 : 720ml

예상소매가 : 85,000원



6. 니고리자케를 부활시킨 쓰기노 가쓰라(月の桂）의 야나기(柳)



(1) 양조장 소개



일본에는 여러 종류의 사케가 있지만 통상 일본 술이라고 하면 모두들 맑은 청주를 떠올리게 된다. 하지만, 사실 일본에도 우리나라의 막걸리와 같은 탁주인 니고리자케가 있다. 일본도 우리나라처럼 옛날부터 집집마다 탁주를 빚어 먹던 풍습이 있었지만 도수가 5 ~ 6도로 낮아 유통과정에서 쉽게 상했고 또 주세법 탓에 도가에서 감히 판매용으로 탁주를 만들지 못했다. 이후 직접 술을 빚는 집들도 사라지면서 니고리자케를 보기 어렵게 되었고, 많은 이들이 그 맛을 못잊어 하면서 아쉬워했다. 이같이 주세법의 제한과 기술적인 어려움 탓에 잠시 자취를 감추었지만 1966년 교토의 한 도가가 이 한계를 극복한 니고리자케를 개발한 후 그 맛을 그리워하던 이들의 입맛을 사로잡았고, 현재 850여 개의 술도가가 니고리자케를 만들고 있다. 깊은 잠속에 빠져 있던 니고리자케를 부활시킨 도가가 바로 쓰기노 가쓰라다. 이 도가의 13대 장인이 청주 만드는 기술을 응용해, 도수가 높은 탁주를 자체 개발해 만들었을 뿐만 아니라 집에서 먹던 탁주는 쌀뿐 아니라 보리, 밀가루를 섞어 탁하고 걸쭉한 느낌이 들었지만 판매용 탁주는 청주 제조법을 응용해 100% 쌀로 만들었기에 더 깔끔하고 맛 있는 맛을 낼 수 있었다. 이렇게 해서 전대미문의 탁주가 1966년 탄생하여 비교적 저렴한 가격으로 훌륭한 술을 맛볼 수 있게 된 것이다. 여기에 쓰기노 가쓰라에서는 80%를 남기고 도정을하지만 쌀의 향과 부드러운 맛이 긴조슈급 못지않은 사케를 제조하는 기술을 보유하고 있어 술의 생산량이 늘어 나면서 비교적 저렴한 가격에 좋은 술을 맛볼 수 있게 만들었다. 또한, 여기에 더하여 도정을 많이 하면 술이 너무 맑아져서 탁주 본래의 매력을 살릴 수 없는 반면에 도정을 적게하면 탁주에 전분이 많이 섞여 탁주의 매력을 느낄 수 있다는 장점도 있다.




(2) 쓰기노 가쓰라(月の桂）의 대표 사케인 야나기(柳)



뉴욕의 5성급 레스토랑에서 판매중인 프리미엄급 긴죠슈로 쥰마이긴죠（純米吟醸)인 쓰기노 가쓰라（月の桂）의 대표사케인 야나기(柳)는  최고의 주조적합미인 효고겐산(産) 의 야마다니시키(山田錦)와 유메니시키(夢錦)를 정성스럽게 정미해 빚어낸 긴죠슈 특유의 맛과 향이 어우러진 쓰끼노 가쓰라의 일품 프리미엄 쥰마이긴죠슈이다.



등급: 준마이긴죠(純米昑釀)                                                <사진삽입할 것>
알콜: 16%
정미율: 58%
소비자가: 130,000원